考試科目代碼及名稱：                        學院名稱（公章）：

815 食品生物化學                                食品學院

一、考試的總體要求

要求學生掌握組成生物體的物質——糖類、脂肪、蛋白質和核酸的化學結構、性質和功能，以及這些物質在生物體內分解和合成的生化過程，和催化這些反應有關的酶和輔酶。同時讓學生掌握部分生物化學測定方法，培養學生充分運用化學的基礎知識，為從事食品營養、食品加工打下牢固的基礎。

二、考試內容

緒論

考核知識點：了解生物化學的發展；生物化學與其他學科的交叉滲透；當今的研究熱點。

考核要求：了解生物化學與其他學科的交叉滲透，以及當今的研究熱點。

第一章  糖   

考核知識點：以葡萄糖為代表的單糖的分子結構、分類、物理化學性質以及一些重要的單糖及其衍生物；寡糖、多糖、結合糖分類和性質。

考核要求：

1.準確掌握重要單糖、寡糖和多糖的結構、性質和功能。

2.了解食品上常用的糖的衍生物的性質和用途。

第二章  脂類

考核知識點：以三脂酰甘油為例的脂酰甘油類的組成、類型、物理化學性質以及一些重要的脂酰甘油類化合物；甘油磷脂和鞘氨醇磷脂類的組成和性質；糖脂和脂蛋白的區別。 

考核要求：

1.準確掌握脂肪的結構、性質和功能。

2.掌握脂類的分類及部分類脂的結構、性質與功能。

3.了解糖脂和脂蛋白的區別。

第三章  蛋白質

考核知識點：蛋白質的化學組成、分類、大小、分子量、構象及功能的多樣性；氨基酸的來源、分類、物理性質、化學性質及分析分離的方法；肽鍵的結構、物理化學性質；氨基酸順序測定的一般步驟及方法；二級結構和三級結構的類型、作用力；蛋白質的物理化學性質、分離純化的一般原則和方法以及含量的測定與純度鑒定。

考核要求：

1.熟練掌握氨基酸結構、性質和功能，特別是人體必需氨基酸。

2.準確掌握肽鍵的結構、物理化學性質，蛋白質的各級結構的類型、作用力及結構與功能的關系。 

3.掌握氨基酸順序測定的步驟及方法。

4.了解蛋白質的化學組成、分類、大小、分子量、構象、理化性質及功能的多樣性。

5.了解蛋白質的分類、分離方法和測定含量與鑒定純度。 

第四章  酶  

考核知識點：酶的化學本質和生物學意義；米氏公式、米氏常數的意義、米氏常數的求法、多種底物的反應、以及pH、溫度、酶濃度、激活劑、抑制劑對酶反應速度的影響；底物的專一性和活性中心；酶的作用機理；多酶體系；別構效應的調控；寡聚酶、同工酶及誘導酶；酶工程的定義、分類及應用。

考核要求：

1.準確掌握米氏公式、米氏常數的意義和米氏常數的求法，熟悉使用米氏公式。

2.掌握催化機制、反應動力學，多種底物的反應、以及pH、溫度、酶濃度、激活劑、抑制劑對酶反應速度的影響。

3.理解酶的化學本質和生物學意義。

4.了解酶的作用機理，底物的專一性和活性中心，明確酶的結構與功能的關系。

5.清楚多酶體系、別構效應的調控、寡聚酶、同工酶及誘導酶的概念，酶工程的定義、分類及應用。 

第五章  核酸   

考核知識點：脫氧核糖核苷酸（DNA）、核糖核苷酸（RNA）的堿基組成、類型、一級結構、空間結構及其生物學功能；核酸的物理化學性質和常用的研究方法。

考核要求：

1.準確掌握DHA，RHA的空間結構，DNA的雙螺旋結構，tRNA的結構。

2.掌握DHA，RHA的堿基組成、結構、性質及功能。

3.了解DHA，RHA的物理化學性質和測定方法。

第六章  維生素

考核知識點：維生素的分類、結構、功能及在食品中的來源和族作用。

考核要求：

1.準確掌握水溶性維生素和脂溶性維生素分類、功能和在食品中的來源。

2.較準確掌握維生素輔酶。

第七章  生物膜的構成與功能  

考核知識點：生物膜的組成；膜脂和膜蛋白的流動性；生物膜分子結構的模型；物質運送。

考核要求：

1.準確掌握生物膜分子結構的模型、膜脂和膜蛋白的流動性。

2.較準確掌握生物膜的結構。

3.理解物質在生物膜中的運送。

第八章  生物氧化  

考核知識點：代謝研究的具體對象、研究方法、物質代謝和能量代謝的關系、代謝的動態性，高能磷酸化合物的結構以及它們對生物體內各種反應的影響，各種高能磷酸化合物。氧化還原的概念、電子傳遞過程和氧化呼吸鏈、氧化磷酸化作用以及它們之間的相互關系。

考核要求：

1.準確掌握氧化呼吸鏈（NAD呼吸鏈，FAD呼吸鏈）、氧化磷酸化作用以及它們之間的相互關系。

2.掌握生物氧化體系和氧化過程中能量的生成方式。

3.理解各種高能磷酸化合物、氧化還原的概念、電子傳遞過程。 

4.一般了解新陳代謝的基本概念。 

第九章  糖類代謝  

考核知識點：糖類物質在體內的消化、吸收及轉運，葡萄糖的降解過程，酵解、三羧酸循環及其它代謝生理意義和途徑。

考核要求：

1.準確掌握葡萄糖的有氧和無氧降解、降解過程，重點掌握其中EMP途徑、HMP途徑、TCA循環、丙酮酸羧化支路，糖異生和糖原的合成。

2.掌握各代謝的生理意義。

3.了解糖類物質在體內的消化、吸收及轉運。

第十章  脂類代謝  

考核知識點：脂類的消化吸收和轉運；脂肪酸和甘油的分解及合成代謝；脂肪的降解??氧化過程，飽和脂肪酸胞液合成過程。

考核要求：

1.準確掌握脂肪酸的降解過程和甘油的降解過程，熟練掌握脂肪的降解??氧化過程及根據代謝過程進行能量計算。

2.掌握脂肪酸的泡液合成過程。

3.了解脂肪酸的非泡液增鏈合成過程。

第十一章  蛋白質降解及氨基酸代謝

考核知識點：機體對外源蛋白質的需要及其消化作用；氨基酸的脫氨與轉氨作用；氨基氮的排泄；氨基酸碳骨架的氧化途徑；生糖氨基酸和生酮氨基酸；由氨基酸衍生的其他重要物質。

考核要求：

1.準確掌握氨基酸分解代謝及分解產物的代謝途徑，氨基酸的脫氨與轉氨作用；氨基氮的排泄；氨基酸碳骨架的氧化途徑。

2.較準確掌握蛋白質水解酶的作用特點。

3.初步掌握氨基酸的合成途徑；清楚生糖氨基酸和生酮氨基酸。

4.了解由氨基酸衍生的其他重要物質。

第十二章  核酸降解及核苷酸代謝  

考核知識點：核酸及核苷酸的分解代謝；核苷酸的生物合成及其合成調節。

考核要求：

1.準確掌握核酸水解酶的特異性，嘌呤核苷酸合成的前體物質，嘧啶核苷酸合成的前體物質。

2.掌握嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸及脫氧核苷酸的基本合成過程。

3.理解核酸的分解過程。

第十三章  DNA復制  RNA的合成  

考核知識點：DNA的復制原理及調控；DNA的損傷及修復以及意義；生物遺傳的中心法則，轉錄、逆轉錄；RNA的復制及其生物合成抑制劑。

考核要求：

1.準確掌握生物遺傳的中心法則，轉錄、逆轉錄。

2.較準確掌握原核生物基因轉錄過程  原核生物基因轉錄的調控，DNA復制、DNA復制過程有關酶。

3.理解復制機制及相關術語，RNA聚合酶；了解DNA的損傷及修復以及意義。

第十四章  蛋白質的生物合成  

考核知識點：遺傳密碼性質，各種RNA在蛋白質合成過程中的功能；蛋白質合成的機理、合成過程；多肽在合成后的定向輸送與轉譯后加工。

考核要求：

1.準確掌握遺傳密碼的性質及功能，mRNA、tRNA、rRNA的功能。

2.掌握蛋白質的生物合成過程。

3.理解多肽在合成后的定向輸送與轉譯后加工。

第十五章  代謝的調節與控制  

考核知識點：代謝途徑的相互聯系；酶活性的調節；酶的誘導 酶的阻遏 反饋抑制 反饋阻遏 葡萄糖效應 巴斯德效應

考核要求：

1.準確掌握反饋抑制、反饋阻遏、變構效應、變構酶、葡萄糖效應 巴斯德效應。

2.較準確掌握酶活性調節。

3.理解代謝途徑之間的相互關系。

三、試卷題型及比例

客觀性試題占30%，為選擇題、填空題、結構式；

主觀性試題占70%，為填空題、選擇題、名詞解釋、問答題。

四、考試形式及時間

閉卷考試，3小時。  

五、參考書目(須與專業目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：

1、《生物化學》 王鏡巖等，高等教育出版社，2007年1月，第三版；  

2、《生物化學》梁成偉、王金華等.華中科技大學出版社，2018年1月，第二版；

3、《生物化學實驗》李俊、張冬梅等.科學出版社，2020年01月，第六版。

 

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