大連民族大學2021年碩士研究生招生考試大綱學位類型：學術學位學科代碼及名稱0836生物工程科目代碼及名稱907-食品化學考試內容復習章節緒論食品化學在國民經濟中的地位和作用；食品發生哪些變質及其變質的原因；食品在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化；食品化學的研究方法；食品化學在食品工業技術發展的作用。第1章水分食品中水分的存在狀態，水和溶質之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩定性。凍結對食品品質的影響。第2章碳水化合物單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard反應的主要歷程、應用和控制、Maillard反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品中的應用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。第3章脂類掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂在貯藏與加工過程中的化學變化，預防措施；影響食品中脂類氧化速度的因素；油脂酸敗，油脂在食品加工中的應用。油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害。第4章蛋白質氨基酸和蛋白質的理化性質，蛋白質的結構、分類和變

 

    性，蛋白質的功能性質、營養性及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發，主要食物蛋白的特性。第5章維生素和礦質元素影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質和功能性，影響食品中礦質元素含量的因素，食物中的礦質元素的理化性質、營養性及安全性等。第6章酶影響酶催化反應的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質量的關系等。食品加工過程中加酶的目的，食品加工過程中加酶的優點；酶促褐變條件、機理與控制。第7章色素和著色劑掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響；在食品中應用的常見天然色素；食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素。第8章食品風味掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。第9章食品添加劑食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質和功能。第10章食品中有害成分食品中內源性及外源性有害成分的種類、理化性質及有害性，食品中可能存在的抗營養素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產生的有毒、有害成分等。主要內容食品化學在國民經濟中的地位和作用；食品發生變質及其原因；食品在貯藏與加工過程中發生的化學變化；食品化學的研究方法；食品化學在食品工業技術發展的作用。水的存在形式；水分活度、吸濕等溫線，及兩者與食品的關系；食品凍結保藏機理。碳水化合物的結構、單糖和低聚糖的理化性質，分析在食品中的應用機理；非酶褐變。常見多糖的性質、改性及在食品中的應用。脂類同質多晶現象；油脂的化學變化和加工中常見的反應。油脂評價指標；油脂在貯藏

 

    與加工過程中的化學變化，預防措施；影響食品中脂類氧化速度的因素；油脂酸敗，油脂在食品加工中的應用。蛋白質的組成、結構，食品中蛋白質的分布，蛋白質的功能性質及在食品中的應用；食品加工對蛋白質功能及營養價值的影響。理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質的影響機理、現象及在生產中的控制。維生素的種類、主要結構、主要性質和加工損失；礦物質的種類、生物有效性和食品加工中的變化。熟悉食品加工中酶的應用：酶在淀粉加工中的應用；酶在乳品加工中的應用；酶在水果加工中的應用；主要類型天然色素的結構、性質及在食品加工中的變化規律；食品褐變的種類及機理，酶促褐變。夏氏學說。風味的常見概念，食品中味感物質及呈味機理；食品中嗅感物質產生機理和控制方法。一些常見的食品添加劑的類型、使用范圍和基本的加工應用。食品中內源性及外源性有害成分。試題類型選擇，名詞解釋，簡答，論述題等。允許考生攜帶的考試工具無參考書目闞建全主編，食品化學，中國農業大學出版社，第三版，2016年。

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