2021東北林業大學808食品化學（含食品營養學）研究生考試大綱 正文

東北林業大學
2021年碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱
朝斗目代碼：808 考淵目名稱：食品化學（含食品營養學）
食品化學部分考試內容范圍：
A <, ■上，
—、刖言
1. 要求考生掌握食品化學的概念。
2. 要求考生掌握食品的研究方法。
二、 水
L要求考生辜握食品中水的作用及重要性。
2. 要求考生掌握食品脫水保藏的機理。
2. 要求考生掌握水的等溫吸附曲線及意義。
三、 蛋白質
1. 要求考生掌握蛋白質的物理化學性質。
2. 要求考生掌握蛋白質變性的概念及影響蛋白質變性的化學因素。
3. 要求考生掌握蛋白質的結構和乳化功能及二者之間的關系。
4. 要求考生掌握熱加工條件對食品蛋白質的影響。
5. 要求考生掌握酶處理對蛋白質功能性質的影響。
四、 碳水化合物
1. 要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應的概念、反應機理及對食品加工的意義。
2. 要求考生掌握淀粉的結構、性質、功能。
3. 要求考生掌握多糠膠在食品加工中應用及意義
五、 脂類
1. 要求考生重點掌握油脂的理化性質。
2. 要求考生掌握熱加工對油脂的影響。
3. 要求考生掌握熱氧化和抗氧化知識。
六、 維生素和礦物質
L要求考生掌握維生素E和維生素C的生理功能及穩定性；
2. 要求考生重點掌握維生素和礦物質在食品加工中的變化。
七、 色素
1. 要求考生重點掌握四毗咯邑素、花青昔色素的基本結構和性質以及在食品加工和貯藏中的變 化。
2. 要求考生掌握天然食用色素和食用合成色素在食品中各自優勢劣勢。
八、 風味化學
1. 要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味滋味產生機理及代表性的物質；
2. 要求考生重點掌握風味物質的形成途徑，控制措施和香氣的増強。
食品營養學部分考試內容范圍：
—、基礎營養學
1. 要求考生掌握能量的來源，三種供能營養素的供能比例，人體能量消耗的構成，重點掌握能 量系數、基礎代謝、食物特殊動力作用的概念。
2. 要求考生掌握蛋白質的營養價值的評價方法，氨基酸評分和蛋白質互補作用的概念及應用， 重點拿握如何提高膳食蛋白質的言養價值。
3. 要求考生拿握脂類言養價值的評價方法，必霜層肪酸的概念、種類及其主要生理功能。
4. 要求考生拿握功能性低聚糖的生理功能。
5. 要求考生拿握各種維生素的命名、膳食攝入量及缺乏癥。
6. 要求考生拿握鈣、鐵、鋅的生理功能、缺乏癥及攝入量，重點拿握影響鈣、鐵吸收的因素。
二、 各類食物的言養
1. 要求考生拿握什么是食物言養價值，如何理解言養價值的相對性。
2. 要求考生拿握谷物、果蔬、肉類的言養特點。
3. 要求考生拿握加工過程對食物言養價值的影響，重點拿握加工對谷物、果蔬言養的影響。
三、 不同人群的言養
L要求考生拿握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的言養霜求特點。
2. 要求考生重點拿握目前大力提倡母乳噥養的原因。
3. 要求考生拿握職業接觸苯、鉛等有毒有喜物質的人群飲食原則。
四、 公共言養
1. 要求考生拿握中國居民膳食言養素參考攝入量的主要內容，重點拿握推薦攝入量、適宜攝入 量、平均攝入量的概念及其相互關系。
2. 要求考生拿握中國居民膳食寶塔和膳食指南的王要內容。
3. 要求考生拿握如何迸行膳食言養評價。
五、 言養與健康
1. 要求考生拿握主要的言養相關疾病有哪些。
2. 要求考生拿握肥胖的發生原因及其言養改善措施。
3. 要求考生拿握引起糖尿病的主要原因及其言養治療原則。
考試總分：150分考試時間：3小時考試方式：筆試 考試題型：名詞解釋（20分）
簡答題（90分）
論述題（40分）
參考書目：《食島化學》闞健全，中國農業大嘗岀版社，第三版
《食島營養學》孫遠明，中國農業大學出版社

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