考試科目代碼：813 考試科目名稱: 食品化學（含食品營養學） 食品化學部分
考試內容范圍:

一、前言

1.要求考生掌握食品化學的研究內容。

2.要求考生掌握食品原料及食品在加工和儲藏運輸過程中發生哪些主要的化學變化。

二、水

1.要求考生掌握食品中水與非水成分之間的作用關系。

2.要求考生掌握水分活度對食品保藏的關系與意義。

3.要求考生掌握水的等溫吸附曲線及應用意義。

三、蛋白質

1.要求考生掌握蛋白質的空間結構和穩定空間構想的作用力。

2.要求考生掌握氨基酸結構及分類。

3.要求考生掌握蛋白質乳化功能和組織化功能的相關知識。

4.要求考生掌握影響蛋白質變性的物理和化學因素。

5.要求考生掌握加工條件對蛋白質功能性質和營養價值的影響。

四、碳水化合物

1.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應和焦糖化反應的相關知識；

2.要求考生掌握淀粉和果膠的結構、性質、功能和應用的相關知識。

3.要求考生掌握多糖的理化性質。

五、脂類

1.要求考生脂肪的結構及性質

2.要求考生重點掌握油脂的氧化和抗氧化相關知識；

3.要求考生掌握熱加工對油脂的影響。六、維生素和礦物質

1.要求考生掌握維生素 E 和維生素 C 的生理功能及穩定性；

2.要求考生重點掌握維生素和礦物質在食品加工中的變化。

七、色素

1.要求考生重點掌握四吡咯色素、花青素和花色的基本結構和性質以及在食品加工和貯藏中變化的相關知識。

2.要求考生掌握天然食用色素來源、生理活性及應用趨勢。

八、風味化學

1.要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味等滋味產生機理及代表性的物質；

2.要求考生重點掌握風味物質的形成途徑，控制措施和香氣的增強。

食品營養學部分

考試內容范圍:

一、基礎營養學

1.要求考生掌握能量的來源，三種供能營養素的供能比例，人體能量消耗的構成， 重點掌握什么是能量系數和基礎代謝,不同體力活動水平的人每日能量的需要量。

2.要求考生掌握蛋白質的營養價值的評價方法，限制性氨基酸、氨基酸評分和蛋白質互補作用的概念及應用，如何提高膳食蛋白質的營養價值及加工過程對蛋白質營養價值的影響。

3.要求考生掌握脂類營養價值的評價方法，必需脂肪酸的概念、種類及其主要生理功能。

4.要求考生掌握膳食纖維的主要生理功能及食物來源。

5.要求考生掌握各種維生素的命名、主要生理功能、食物來源及缺乏癥。

6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、缺乏癥及攝入量，掌握影響鈣、鐵消化吸收的因素。

二、各類食物的營養

1.要求考生掌握什么是食物營養價值，營養價值相對性的含義。

2.要求考生掌握谷物、果蔬、各種動物性食品的營養特點，了解其在膳食營養中的作用。

3.要求考生掌握加工過程對食物營養價值的影響，重點掌握加工對谷物、果蔬營養的影響。

4.要求考生掌握食品營養強化的概念、意義，了解營養強化的方法。

三、不同人群的營養

1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營養需求特點。

2.要求考生重點掌握目前大力提倡母乳喂養的原因。

3.要求考生掌握職業接觸苯、鉛等有毒有害物質的人群飲食原則。

四、公共營養

1.要求考生掌握中國居民膳食營養素參考攝入量的主要內容，重點掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其相互關系。

2.要求考生掌握中國居民膳食寶塔和膳食指南的主要內容。

3.要求考生掌握進行膳食營養評價的步驟，了解進行膳食規劃的方法。

五.營養與健康

1.要求考生掌握主要的營養相關疾病有哪些。

2.要求考生掌握肥胖的發生原因及其營養改善措施。

3. 要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營養治療原則。

參考書目：

1.闞健全，《食品化學》，中國農業大學出版社，第三版

孫遠明，《食品營養學》，中國農業大學出版社，第三版

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