河南科技大學食品與生物工程學院  
2021 年碩士研究生招生自命題科目考試大綱
一、初試科目及考試范圍
 

考試科目	參考書	考試范圍
845 食品工程原理	《食品工程原理》，馮骉編， 輕工業出版社，2013 年第 2 版	主要內容包括⑴流體流動和輸送：流體物理性質、流體靜力學、流體流動的質量衡算和能量衡算、流體流動阻力、流體輸送管路的計算、流速和流量的測定、液體輸送機械。⑵機械分離：流體與粒子的相對運動、沉降的基本原理、過濾的基本理論與原理、典型過濾設備原理。⑶混合：混合理論、流態化現象及流體力學特性。⑷傳熱：熱傳導、對流傳熱、輻射傳熱、穩態傳熱過程的計算、典型換熱器。⑸蒸發：蒸發基本概念、蒸發設備、單效蒸發計算。⑹微分傳質單元操作：傳質基礎、吸收基本原理與計算、吸附基本概念與吸附分離理論。⑺多級分離操作：雙組分系統的氣液平衡、精餾原理與計算、萃取相平衡過程與萃取計算。⑻干燥：濕空氣狀態參數、濕空氣性質圖、濕空氣狀態變化過程、干燥過程的物料衡算與熱量衡算、 干燥機理與干燥速率計算、典型干燥設備。
846 食品化學	《食品化學》，闞建全，中國農業大學出版社，2008 年 9 月第 2 版	⑴食品化學概述：主要包括食品化學概念、食品化學主要研究內容。⑵水分：理解食品中水與非水組分之間的相互作用，重點掌握水分活度、水與食品的穩定性。⑶蛋白質：了解氨基酸、肽和蛋白質的基礎知識及常見食品蛋白質，重點掌握蛋白質的變性、蛋白質的功能性質以及食品蛋白質在加工和儲藏中的變化。⑷碳水化合物：了解食品中常見的單糖和低聚糖， 單糖和低聚糖的理化性質、功能性質及其在食品中的應用，重點掌握美拉德反應、焦糖化反應。了解多糖的結構和性質，重點掌握淀粉的結構、理化性質、淀粉的糊化、老化和改性；掌握果膠結構與分類，果膠物質凝膠的形成。了解食品工業中常用的植物多糖、海藻多糖和微生物多糖。⑸脂質：了解脂肪酸、脂肪的結構和命名；掌握油脂的物理性質，重點掌握結晶特性、熔融特性、液晶態和乳化特性；重點掌握油脂在加工和儲藏中的氧化機理、影響氧化的因素及抗氧化技術；了解油脂在加工和儲藏中的其它化學變化；了解評價油脂質量的常見指標和方法；掌握油脂的精煉技術、油脂的氫化、油脂的酯交換，了解脂肪代用品。⑹維生素：了解常見脂溶性維生素和水溶性維生素及其在食品加工和儲藏過程中的變化。⑺了解食品中常見的宏量和微量礦物質，及其在食品加工和儲藏中的變化。⑻色素： 了解食品色素的定義、作用和呈色機理，食品色素的分類；重點掌握葉綠素和血紅素的結構和性質及其在食品加工和儲藏中的變化；花色苷的結構和性質及花色苷的變化。了解常見食品著色劑。⑼食品風味物質：了解風味的概念，影響味感的主要因素，呈味物質的相互作用。掌握食品中香氣 的形成途徑，食品加熱形成的香氣物質，食品加工與香氣控制。
847 食品營養學	《食品營養學》，王光慈，中國農業出版社	食品營養學基礎知識，各類食品的營養價值，不同人群的食品營養需求， 提高人類營養水平的途徑，食品貯藏與加工以及食品新資源開發中的營養問題，中國居民膳食指南，保健食品，強化食品，營養與疾病，營養與衛 生，食品中的有毒物質，近年來營養學研究的熱點問題等。
647 生物化 學	《基礎生物化學》，郭藹光主 編，高等教育出版社，2009	⑴蛋白質的結構與功能：①蛋白質的概念與生物學意義；②氨基酸；③蛋 白質的結構與功能，肽的概念及理化性質、蛋白質的一級結構、蛋白質的

 

		的變化原因和控制方法，分批補料控制；氧的傳遞和控制；染菌的原因和 危害，染菌后如何防治，如何防止染菌；發酵產品處理的工藝流程，發酵產品的初步分離，萃取法，離子交換法。
	食品衛生學部分：《營養與食	食品衛生學概述；食品污染的基本知識；食品安全性評價；食品添加劑及其衛生管理；食品包裝的衛生；食物中毒；食品原料的衛生；飲料酒和調味品衛生；食品工廠用水衛生；食品衛生管理；食品安全法及有關的法律法規；食品安全風險監測和評估；食品安全標準；食品生產經營的安全； 食品檢驗；食品進出口的安全；食品安全事故處置；食品安全的監督管理； 食品安全有關的法律責任；食品分析與檢驗樣品采集與保存、樣品的處理、樣品的檢驗與測定和數據的處理等基本程序；食品中營養成分的分析；微量元素及有害元素的測定；農藥和獸藥殘留的檢測；食品添加劑和其它化學成分的檢測；各種食品的分析與檢驗（包括糧食等植物性食品，肉、蛋、奶等動物性，油脂、飲料酒及調味品）。
	品衛生學》（ 食品衛生學部
341 農業知	分），吳坤主編，人民衛生出
識綜合（三）	版社，2005 年
（包含食品	食品安全管理與法規部分：
衛生學、食	《食品標準與法規》，周才瓊
品安全管理	主編，中國農業大學出版社，
與法規、食	2017 年；《中華人民共和國食
品分析與檢	品安全法》，2018 年修正版
驗技術，每	食品分析與檢驗技術部分：
部分 50 分）	《食品分析》，胡秋輝主編，
	中國農業大學出版社，2017
	年
		包括微生物及其特點，微生物學及其發展史，原核微生物形態、構造與功
		能，真核微生物形態、構造與功能，病毒形態與構造，微生物的營養和培
849 微生物學	《微生物學教程》，周德慶， 高等教育出版社，第三版， 2011 年	養基，微生物的新陳代謝，微生物的生長及其控制，微生物遺傳變異和育種，微生物生態，傳染與免疫，微生物的分類和鑒定。重點掌握原核微生 物形態、構造與功能，真核微生物形態、構造與功能，病毒形態與構造，
		微生物的營養和培養基，微生物的生長及其控制，微生物遺傳變異和育種，
		傳染與免疫，微生物的分類和鑒定。

 
二、復試科目及考試范圍
 

復試科目	參考書	考試范圍
食品工藝學	《食品工藝學》，張仲欣，遠 方出版社	食品工藝學概述，飲料及軟飲料，乳與乳制品，肉與肉制品，焙烤食品， 果蔬制品，焙烤食品，方便食品，膨化食品，高技術在食品中的應用等。
微生物學	《微生物學教程》，周德慶， 高等教育出版社，第三版， 2011 年	微生物學概述、原核微生物形態與構造、真核微生物形態與構造、病毒和亞病毒、微生物的營養和培養基、微生物的新陳代謝、微生物的生長及其控制、微生物遺傳變異和育種、微生物生態、傳染與免疫、微生物的分類 和鑒定。

 
三、同等學力加試科目及考試范圍
 

復試科目	參考書	考試范圍
食品保藏原理	《食品保藏學》，劉建學，輕工業出版社	有關食品品質的概念、變化規律；食品的主要化學成分；食品成分在貯藏中的變化；食品原料在保藏過程中的品質變化；食品低溫保藏；食品的氣調保藏；食品干燥保藏；食品罐藏；食品輻照保藏；食品超高壓保藏；食 品腌漬、煙熏與發酵保藏；食品化學保藏等。
食品機械學	《食品通用機械與設備》，蔣迪清，華南理工大出版社	物料輸送機械、固體物料分選機械、皮核剝離機械、切割與粉碎機械、物料分離機械、物料混合機械、食品成型機械、蒸發濃縮機械、食品殺菌機 械、干燥機械等的結構、原理、工作過程、特點。
遺傳學	《現代遺傳學》，趙壽元編、高等教育出版社（第二版）， 2008	要求學生掌握現代遺傳學的基本原理和基本知識，認識現代遺傳學的發展歷史，掌握現代遺傳學的基本研究技術的方法和原理，學會遺傳學分析的 基本方法。具體內容包括：遺傳學的分離、自由組合律和連鎖與互換律的

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