2021遼寧大學食品化學專業研究生考試大綱 正文

第一章  緒論
第 一 節  食品化學的概念及發展簡史
一、食品化學的概念
二、食品化學發展簡史
三、食品化學體系的形成與現狀
第 二 節  食品化學在食品科學與工程學科中的地位
一、　食品化學對食品工業技術發展的作用
二、　食品化學對保障人類營養和健康的作用
第 三 節  食品化學的研究方法
第二章  水分
第 一 節  水和冰的物理特性
一、水分子及其締合作用
二、冰和水的結構
第 二 節  食品中水的存在狀態
一、水與溶質的相互作用
二、水分存在狀態
第 三 節  水分活度
一、水分活度的定義
二、水分活度對溫度的關系
第 四 節  水分的吸著等溫線
一、定義和區間
二、水分吸著等溫線與溫度的關系
三、滯后現象
第 五 節  水分活度與食品穩定性
一、食品中水分活度與微生物生長的關系
二、食品中水分活度與化學及酶促反應的關系
三、食品中水分活度與脂質氧化的關系
四、食品中水分活度與美拉德褐變的關系
第三章  碳水化合物
第 一 節  概述
一、碳水化合物的一般概念
二、食品原料中的碳水化合物
三、碳水化合物與食品質量
第 二節  碳水化合物的理化性質及食品功能性
一、碳水化合物的結構
二、碳水化合物的理化性質
三、碳水化合物的食品功能性
四、非酶褐變反應
第 三 節  食品中重要的低聚糖和多糖
一、食品中重要的低聚糖
二、淀粉及糖元
三、纖維素和半纖維素
四、果膠
第 四 節  膳食纖維
一、膳食纖維的結構與性質
二、膳食纖維的代謝
三、膳食纖維的生理功能
四、膳食纖維的安全性
第四章  脂類
第 一 節  概述
一、脂類的命名
二、分類
三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布
第 二 節  脂類的物理性質
一、脂類的一般物理性質
二、油脂的同質多晶現象
三、油脂的塑性
四、油脂的乳化和乳化劑
第 三 節  脂類的化學性質 
一、脂類的水解
三、脂類的氧化
三、脂類在高溫下的化學反應
第五章  蛋白質
第 一 節  氨基酸和蛋白質的理化性質
一、氨基酸的性質簡介
二、氨基酸的反應
三、氨基酸的呈味性質
第 二 節  蛋白質的結構
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的空間結構
三、蛋白質結構與功能的關系
第 三 節  蛋白質的分類
一、按氨基酸的種類和數量分類
二、按蛋白質的溶解度分類
三、按蛋白質的化學成分分類
第 四 節  蛋白質的變性
一、變性的定義
二、變性的機理
三、變性蛋白質的特性
四、變性的影響因素及其作用機理
五、高壓和熱結合處理對牛肉蛋白質變性的影響
六、冷凍對水產品蛋白質變性的影響
第 五 節  蛋白質的功能性質
一、蛋白質的界面性質
二、黏彈性
三、膠凝作用
四、水化性質
五、溶解性
六、黏度
第 六 節  食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發
一、肌肉蛋白
二、酪蛋白
三、乳清蛋白
四、小麥蛋白
五、大豆蛋白
六、新型蛋白質資源的開發
第 七 節  新型蛋白質營養及安全性
一、蛋白質的質量
二、消化率
三、有毒蛋白質類
第 八 節  蛋白質在食品加工和儲藏中的變化
一、食品加工方法對蛋白質質量的影響
二、食品加工對蛋白質損失的機理
三、加工對蛋白質營養價值的影響
第 九 節  蛋白質對色香味的影響
一、蛋白質的苦味
二、蛋白質的異味
三、天然蛋白質的衍生物的甜味
四、風味結合
第六章  維生素與礦質元素
第 一 節  概述
第 二 節  影響食品中維生素含量的因素
一、維生素的穩定性
二、原料成熟度對維生素含量的影響
三、采后儲藏過程中維生素的變化
四、谷類食物在研磨過程中維生素的損失
五、浸提和熱燙過程中維生素的損失
六、化學藥劑處理過程中維生素的損失
七、維生素的每日參考攝入量的確定
第 三 節  食品中的維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
五、維生素B1
六、維生素B2
七、泛酸
八、維生素B5
九、維生素B6
十、維生素H
十一、維生素B11
十二、維生素B12
十三、硫辛酸
十四、維生素C
第 四 節  食品中礦質元素
一、食品中礦質元素的特性
二、食品中的礦質元素的含量及影響因素
三、礦質元素的理化性質
四、食品中礦質元素的利用率
第七章  食品色素和著色劑
第 一 節  概述
一、食品中的色素來源
二、食品中色素分類
第 二 節  食品中原有的色素
一、四吡咯衍生物類色素
二、類胡蘿卜素
三、多酚色素
四、甜菜色素
第 三 節  食品中添加的色素
一、天然色素
二、人工合成色素
第八章  食品風味
第 一 節  食品中呈味物質 
一、食品的味
二、甜味
三、苦味
四、酸味
五、咸味
六、鮮味
七、辣味
八、澀味
第 二 節  食品中的風味成分
一、植物性食品的香氣成分
二、動物性食品的風味物質
第 三節  風味化合物的形成途徑
一、酶促反應
二、非酶促反應
第九章  食品中有害成分
第 一 節  內源性有害成分
一、過敏源
二、有害糖苷
三、有害氨基酸
四、凝集素
五、皂素
六、水產食物中有害成分
第 二 節  外源性有害成分
一、食品中重金屬元素
二、農藥殘留
第 三 節  食品中抗營養素
一、植酸及草酸
二、多酚類化合物
三、消化酶抑制劑
第 四 節  加工及儲藏中產生的有毒、有害成分
一、燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒、有害成分
二、硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺
三、氯丙醇
四、容具和包裝材料中的有毒、有害物質

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