2021石河子大學食品分析研究生考試大綱 正文

食品分析考試大綱
 
一、考查目標
本課程是食品科學與工程專業的專業基礎必修課。本課程的內容包括食品分析常用方法及發展方向，食品的感官鑒定的方法、食品中污染物質的分析、食品輔助材料添加劑的分析方法以及食品營養成分的分析的基本原理與基本操作方法。
二、考試內容
理論測試：內容包括書中與課堂講授中補充的知識，以主要分析項目和共性的內容為重點，以考察其綜合分析問題的能力為目的。
1. 食品檢驗的基本知識
（1）樣品的采集、制備及保存
（2）樣品的預處理
（3）理化檢驗方法的選擇
重點：樣品的預處理方法
2. 食品的感官檢驗法
（1）感官檢驗法
（2）物理檢驗法
重點：感官檢驗和物理檢驗的方法
3. 水分和水分活度的測定
（1）水分的測定
（2）水分活度的測定
重點：水分測定的方法、水分活度測定方法
4. 灰分及幾種重要礦物元素的測定
（1）灰分的測定
（2）幾種重要礦物元素的測定
重點：鈣、鐵、碘的各種測定方法
5. 酸度的測定
（1）酸度的測定
（2）食品中有機酸的分離與定量
重點：總酸度的測定、揮發酸的測定
6. 脂類的測定
脂類的測定方法
重點：索氏提取法、酸水解法
7. 碳水化合物的測定
（1）可溶性糖類的測定
（2）淀粉的測定
（3）纖維的測定
（4）果膠物質的測定
重點：還原糖糖類的測定方法（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、碘量法）；淀粉的測定方法（酸水解法、酶水解法、旋光法）。
8. 蛋白質及氨基酸的測定
（1）凱氏定氮法
（2）蛋白質的快速測定法
（3）氨基酸總量的測定
（4）氨基酸的分離與測定
重點：凱氏定氮法、蛋白質的快速測定方法（雙縮脲法、紫外分光光度法）。
9. 維生素的測定
（1）脂溶性維生素的測定
（2）水溶性維生素的測定
重點：維生素A、維生素A原 、維生素C、維生素E的測定方法。
10. 食品添加劑的測定
（1）甜味劑——糖精鈉的測定
（2）防腐劑的測定
（3）發色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定
（4）漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定
（5）食用合成色素的測定
重點：硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定、防腐劑的測定、食用合成色素的測定、二氧化硫及亞硫酸鹽的測定。
11. 食品中限量元素的測定
（1）元素的分離與濃縮
（2）幾種重金屬離子含量的測定
（3）砷 、錫、氟的測定
重點：鉛、鎘、砷、汞的測定
12. 農藥殘留量及黃曲霉毒素的測定
（1）食品中農藥殘留量的測定
（2）食品中黃曲霉毒素的測定
重點：食品中有機磷、有機氯的測定和黃曲霉毒素的測定
三、題型結構：
理論考試：名詞解釋、填空題、選擇題、問答題、實驗設計題、計算題
每套試題中, 名詞解釋10分，填空題20分，選擇題20分，問答題30分、實驗設計題12-16分、計算題4-8分。
四、考試時間：120分鐘。
五、參考教材：
《食品分析》，張水華主編，中國輕工業出版社，2001年
《食品分析原理與檢驗》，江小梅主編 ，人民大學出版社 ， 1990年
《色譜法在食品分析中的應用》，沈小婉主編 ，北京大學出版社 ，1992年
 

石河子大學

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