2021天津商業大學食品技術原理專業研究生考研考試大綱 正文

一、考試要求
要求考生對食品技術原理的基礎理論、基本概念、基本工藝、主要的食品成 分和食品加工的原理和技術特征等有較全面的掌握。
二、考試形式及時間：
采用閉卷筆試，考試時間為三小時（滿分 150 分）。
三、考試的內容
1．熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結、冷藏
與凍藏、回熱與解凍的理論，并熟悉相應的加工工藝，為食品的冷藏和冷凍處理
打下理論基礎。熟練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化
學的變化，熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯
藏打下理論基礎。
2．熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞規律。了解食品加熱殺菌的基
礎理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強度和殺菌時間的計算和評價的方
法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。
3．熟練掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點。
掌握肉的形態學與肉的質量關系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結構。掌握肉品持
水性變化原理及影響因素、腌制時肉的發色機理，掌握影響腌制質量的因素。掌
握影響煙熏質量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質關系，肉的腐敗特征。掌握輔
料對肉制品質量的影響。掌握防腐劑和抗氧化劑的作用機理。掌握主要肉制品的
加工工藝。
4．熟練掌握乳制品的基本概念，對乳的性質及成分的性質\脂肪球的結構及
破壞因素有較全面的認識。掌握加熱及均質的作用，加熱及均質條件的確立，均
質及加熱對乳的影響等。掌握乳的驗收和乳的冷卻技術。對殺菌鮮乳和滅菌乳的
生產原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生產原理與工藝。 5．熟練掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中
各種原料的功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等
過程，工藝計算；碳酸飲料質量問題及其預防措施。掌握果汁生產的一般過程工
藝和操作要點。 6．熟練掌握烘焙面制品生產所需的原輔材料，及其化學成分和性質，熟悉
和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據各種面制品對品質的不同要求，正確選
擇所需得原輔材料。掌握面包生產中的加工理論、工藝。了解餅干的分類和配料，
熟悉和掌握各種餅干生產工藝。
四、考試題型及比例
1．名詞解釋、填空、判斷等：約 30%
2．簡答題：約 30%
3．論述題：約 40%
五、參考書目
1．食品技術原理（第一、二篇） 趙晉府 中國輕工業出版社，2002
2．食品工藝學 夏文水 中國輕工業出版社，2014

天津商業大學

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