2021石河子大學食品科學綜合研究生考試大綱 正文

食品科學綜合考試大綱
 
食品科學綜合
Ⅰ.考察目標
食品門類《食品科學綜合》考試涵蓋園產品加工及畜產品加工等專業課程。要求考生比較系統地理解和掌握農產品貯藏及加工的基礎知識、基本理論和基本方法，能夠分析、判斷和解決有關理論和實際問題。
Ⅱ.考試形式和試卷結構
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內容結構
園產品加工    50%
畜產品加工      50%
四、試卷題型結構
單項選擇題                        40小題，每小題2分，共80分
填空題                            30空，每空1分，共30分
名詞解釋、計算、簡答與論述題      8小題，共40分
Ⅲ．考查范圍
園產品加工
考試內容主要包括：了解園產品加工保藏原理及影響因素，認識各類輔料、微生物及酶在園產品貯藏及加工中的應用，熟悉各類果蔬產品的生產工藝及操作要點。要求考生掌握園產品加工的基本原理和方法，并具有新工藝分析能力以及初步的新產品開發能力。
一、果蔬加工保藏原理與原料的預處理
考試內容：果蔬加工保藏原理、果蔬的主要化學成分與加工的關系、原料預處理的方法。
考試要求：了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料預處理的基本工藝方法；了解食品敗壞的原因，掌握根據保藏原理劃分的果蔬加工保藏的方法；掌握果蔬的主要化學成分與加工的關系并熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法
二、果蔬罐藏
考試內容：果蔬罐頭制品制作工藝、操作要點及影響因素。
考試要求：了解罐藏容器、涂料的種類和特性；了解果蔬罐頭檢驗的內容和常用方法；掌握裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻的意義、操作要點及影響因素
三、果蔬制汁保藏
考試內容：果蔬汁加工工藝及關鍵技術及影響因素。
考試要求：了解果蔬汁的種類及特點；掌握果蔬汁加工工藝， 分清澄清汁、混濁汁加工工藝的相同點和不同點并重點掌握澄清汁和混種汁加工中的關鍵工序。
四、果蔬速凍保藏
考試內容：速凍加工原理、速凍加工工藝和關鍵工序。
考試要求：了解冷凍過程的相變、凍結速度和冰晶形成狀況之間的關系；理解速凍與慢凍對果蔬組織結構的影響及其控制；掌握速凍加工的原理及果蔬在凍藏期間的成分變化。
五、果蔬干制保藏
考試內容：果蔬干制保藏理論依據、果蔬干制過程中主要影響因素。
考試要求：使學生了解果蔬干制過程的特性、干制品的酶促褐變和非酶褐變；了解干燥設備的性能和選用所要考慮的因素并掌握果蔬干制的原理、方式和干制對果蔬品質的影響。
六、果蔬糖制保藏
考試內容：果蔬糖制基本原理及主要加工工藝。
考試要求：解果蔬糖制加工中糖的有關特性；掌握果蔬糖制的基本原理和果蔬糖制的主要加工工藝。
七、蔬菜腌制保藏
考試內容：蔬菜腌制的基本原理及主要加工工藝。
考試要求：了解蔬菜腌制品的主要種類和特點；微生物的發酵作用與蔬菜腌制品品質的關系；掌握蔬菜腌制的基本原理和腌制品色、香、味形成機理。
八、果蔬采后生理
考試內容：果蔬采后呼吸生理、蒸騰生理、成熟衰老生理、休眠生理；果蔬采后生理失調。
考試要求：解果蔬在成熟和衰老期間的變化，果蔬采后生理的有關概念，逆境傷害的種類、表現形式；掌握呼吸的類型和與呼吸有關的概念、乙烯對果蔬成熟和衰老的影響、果蔬的休眠機理及其對果蔬貯藏加工的意義，重點掌握呼吸與貯藏性和抗病性的關系、冷害的機理和防止措施。
九、果蔬的貯藏方式與管理
考試內容：常見果蔬的貯藏方式及管理操作要點
考試要求：解自然低溫貯藏的主要類型和各自的特點；熟悉減壓、輻射等現代新型貯藏方式的特點和原理、氣調貯藏的概念和優點；掌握機械冷藏和氣調貯藏的概念、原理以及管理操作要點。
畜產品加工
畜產品加工考試內容主要包括：了解肉及乳的化學成分、理化特點及其影響因素和變化規律，認識各類輔料、微生物在動物性食品貯藏及加工中的應用，熟悉各類產品的生產工藝及操作要點。要求考生掌握畜產品加工的基本原理和方法，并具有新工藝分析能力以及初步的新產品開發能力。
一、肉制品加工概論
考試內容
畜禽產肉性能；屠宰分割及衛生檢驗；
考試要求
1. 掌握動物及其組織的生長發育，畜禽的品種及種類，各類畜禽的產肉性能。
2. 掌握宰前檢驗步驟和方法，病畜處理，宰前管理，家畜屠宰工藝，家禽屠宰工藝，宰后檢驗方法、程序與要點，檢后處理，豬、牛、羊胴體分割及分級。
3. 了解屠宰廠設計原則，屠宰設施及其衛生要求。
二、原料肉
考試內容
肉的組織結構和化學成分；生物化學及宰后變化；肉的食用品質及其評定；
考試要求
1. 掌握肌肉的構造，一般結構及顯微結構，肌纖維分類，結締組織細胞，基質和纖維，脂肪與骨骼組織，肉的化學組成及影響因素。
2. 掌握肌肉中肌紅蛋白及其化學變化，影響肉色穩定的因素，異質肉色、熟肉顏色和腌肉顏色。影響嫩度的因素，人工嫩化技術，嫩度的評定，滋味物質及芳香物質的產生途徑及影響因素，系水力的理化基礎及影響因素，肉的多汁性的影響因素及主觀評定。
3. 了解肌肉收縮機制，肌肉宰后物理變化及化學變化，宰后僵直、解僵與成熟。
三、肉制品貯藏加工原理
考試內容
肉的貯藏與保鮮；肉制品加工原理；
考試要求
1. 掌握肉中的微生物種類及肉類腐敗變質的原因，控制肉類品質的管理體系，HACCP管理系統，柵欄技術，肉品保鮮方法。
2. 掌握肉制品的加工輔料的種類。肉制品的腌制：腌制成分及其作用，腌肉的呈色機理，腌制與保水性和黏著性的關系，腌肉的風味及腌制方法。肉制品的加工中的粉碎、混合和乳化操作要點。肉制品的加工中的煙熏目的，熏煙成分及煙熏方法，有害成分控制，熏煙設備。肉制品干制方法及原理。肉在煮制過程中的變化。高溫肉制品與低溫肉制品，肉制品炸制原理炸制方法。
四、肉制品加工工藝
考試內容
中式肉制品加工工藝；西式肉制品加工工藝；
考試要求
1. 掌握腌臘制品種類、特點及加工方法，醬鹵制品的種類、特點及加工方法，肉干制品的特點，肉在干制過程中的變化及加工方法，燒烤制品的種類、特點及加工方法。
2. 掌握培根的工藝流程及操作要點，香腸制品的分類及一般加工工藝，西式火腿制品工藝流程及操作要點。
五、乳制品加工概論
考試內容
乳用家畜品種及其產乳性能；
考試要求
1. 掌握乳用家畜的品種及種類。
2. 了解乳的生成及其影響因素。
六、原料乳
考試內容
乳的化學組成和理化性質；異常乳類型；
考試要求
1. 掌握乳的概念，乳的化學成分及其性質，乳的物理性質。
2. 掌握異常乳的概念和種類及產生原因。
七、乳制品貯藏加工原理
考試內容
原料乳的衛生質量及控制；乳制品的常規加工處理；
考試要求
1. 掌握乳中微生物的來源、種類及其性質，鮮乳存放期間微生物的變化，原料乳的質量控制，原料乳的質量標準及驗收程序。
2. 掌握乳的離心目的，乳的熱處理目的，加熱引起的變化，加熱的強度，乳的均質原理，乳的濃縮、干燥和分離的原理及方法，乳的加工設備種類，設備的清洗消毒目的，清洗劑的選擇，清洗消毒方法。
八、乳制品加工工藝
考試內容
消毒乳制品加工工藝；發酵乳制品加工工藝；乳品冷飲及乳蛋白制品加工工藝；
考試要求
1. 掌握消毒乳的概念和種類，巴氏消毒乳加工工藝及生產線，滅菌乳加工工藝及生產線，再制乳和花色乳的加工工藝及生產線。
2. 掌握發酵劑概念及種類，主要作用及菌種的選擇，發酵劑的制備及質量要求，酸乳概念和種類，酸乳生產工藝流程和工藝要點，乳酸菌飲料的加工工藝流程，乳酸菌飲料的質量控制，干酪的概念和種類，天然干酪的加工工藝，干酪的質量控制。
3. 掌握乳品冷飲原料及添加劑種類，冰淇淋的定義和種類，冰淇淋的生產工藝及配方，冰淇淋的凝凍，雪糕的種類、生產工藝及配方，雪泥的種類、生產工藝及配方。
 
 

石河子大學

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