《食品工藝學》考試大綱

    食品工藝學

    Ⅰ.考察目標

    食品工藝學是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學。要求考生了解和掌握食品加工的基本原理、適宜的加工工藝及方法，掌握幾種主要動植物食品的加工技術和現代生產工藝技術。

    Ⅱ.考試形式和試卷結構

    一、試卷滿分及考試時間

    本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

    二、答題方式

    答題方式為閉卷、筆試。

    三、試卷內容結構

    食品工藝學100%

    四、試卷題型結構

    填空（6小題，每空1分，共20分）

    單項選擇題（20小題，每題1分，共20分）

    判斷題（20小題，每題1分，共20分）

    名詞解釋（5小題，每題4分，共20分）

    簡答題（5小題，每題6分，共30分）

    論述題（4小題，每題10分，共40分）

    五、參考教材

    趙晉府主編.《食品工藝學》.中國輕工業出版社，2003年。

    夏文水主編.《食品工藝學》.中國輕工業出版社，2007年1。

    李新華主編.《糧油加工學》.中國農業出版社，2002年。

    蔣愛民主編.《畜產品加工工藝學》.陜西科學技術出版社，2006年。

    劉心恕主編.《農產品加工工藝學》.中國農業出版社，1997年。

    Ⅲ．考查范圍

    食品工藝學考試內容主要包括：食品的原料和材料、罐藏食品工藝學、軟飲料工藝、果蔬制品工藝、乳制品工藝、肉制品加工工藝、糖果與巧克力加工工藝、糧谷制品加工工藝、調味品加工工藝、食品工業的三廢處理。要求考生掌握食品加工的基本原理、加工工藝及方法。

    一、食品的原料和材料

    考試內容

    植物性食品原料、動物性食品原料、食品加工用的其它材料

    考試要求

    1.了解果蔬等植物性食品原料的成分種類及主要植物性食品的成分特點。

    2.了解肉的定義、組成和形態以及水產原料的特性。

    3.了解常用食品油脂的種類及基本組成及蛋與蛋制品的加工工藝。

    4.掌握常用食品油脂的種類及基本組成。

    5.掌握肉在加工過程中的變化。

    6.掌握食用油脂的基本組成。

    7.掌握食用油脂的種類。

    二、罐藏食品工藝學

    考試內容

    果蔬類罐頭軟罐頭

    考試要求

    1.了解罐藏對果蔬原料的基本要求、果蔬原料的處理方法。

    2.了解軟罐頭的概念和特點。

    3.掌握水果罐頭的基本工藝和部分實例。

    4.掌握果醬類罐頭的原理、工藝和常見的質量問題。

    5.掌握果醬類罐頭的原理、工藝和常見的質量問題；水果罐頭的變色及其防止措施。

    6.掌握軟罐頭常見質量問題分析。

    7.掌握軟罐頭產品的工藝綜述和實例。

    三、軟飲料工藝

    考試內容

    碳酸飲料、果蔬汁及蔬菜汁飲料

    考試要求

    1.了解碳酸飲料的生產工藝類型及調味糖漿的制備、調和與碳酸化及灌裝方式。

    2.了解果蔬飲料的生產工藝類型、原料預處理技術、殺菌技術及灌裝方式。

    3.掌握原料加工過程中的殺菌技術及護色技術。

    4.掌握糖漿濃度的表示方法、測定方法和讀數校正方法；碳酸化工藝；碳酸化工藝條件的改進。

    四、果蔬制品工藝

    考試內容

    果蔬的速凍、果蔬的糖制和腌制

    考試要求

    1.了解冷凍中的物理變化對果蔬的影響，冷凍中的化學變化對果蔬的影響。

    2.掌握不同果蔬原料在凍結前的處理方法，果蔬的速凍工藝。

    3.掌握糖制的基本原理，蔬菜腌制的基本原理。

    4.掌握果脯和蜜餞的生產工藝

    5.掌握泡菜、咸菜、醬菜的加工工藝。

    6.掌握食鹽的滲透壓、微生物的耐鹽性；食鹽的滲透壓對微生物的影響。

    五、乳制品工藝

    考試內容

    乳的熱處理技術和液態乳生產、乳脂分離技術和奶油生產、乳的濃縮技術和煉乳生產、酸奶發酵技術和酸奶生產

    考試要求

    1.了解酸奶的功能與新品開發、乳的濃縮技術。

    2.掌握液態乳生產工藝、消毒乳生產工藝及滅菌和UHT乳生產工藝。

    3.掌握稀奶油、奶油的加工原理和工藝。

    4.掌握乳的干燥原理及技術及乳粉生產工藝。

    5.了解功能性乳粉產品趨勢及開發動態。

    6.掌握酸奶發酵劑及酸奶生產技術，

    7.掌握煉乳及其它濃縮乳制品，

    8.掌握乳的干燥原理及技術及乳粉生產工藝。

    六、肉制品加工工藝

    考試內容

    腌臘肉制品加工工藝、灌腸類肉制品加工工藝、干制肉類制品加工工藝、肉禽類罐頭加工工藝

    考試要求

    1.了解腌臘、醬肉制品的加工原理、方法和技術。

    2.了解灌腸類產品、干制類肉制品產的種類、特點。

    3.掌握肉禽類罐頭的種類、特點。

    4.掌握肉禽類罐頭產品的基本加工工藝及操作要點及幾種肉禽類罐頭產品的加工方法。

    5.掌握灌腸類產品的加工工藝及操作要點及干制肉制品的概念、種類、特點及作用。

    七、糖果與巧克力加工工藝

    考試內容

    糖果加工工藝、巧克力加工工藝

    考試要求

    1.掌握當今國內外先進的糖果加工工藝。

    2.掌握當今國內外先進的巧克力加工工藝。

    八、糧谷制品加工工藝

    考試內容

    米粉、面條等糧谷制品的加工工藝

    考試要求

    1.了解米粉及面條的種類、米粉和面條的加工工藝。

    2.掌握擠壓膨化的原理。

    3.掌握擠膨化食品的加工工藝。

    4.掌握面團調制技術及面包的加工工藝教學重點為擠壓膨化的技術特點。

    九、調味品加工工藝

    考試內容

    醬油、醋等調味品的加工工藝

    考試要求

    1.了解當今國內外先進的調味品加工工藝。

    2.了解原料和輔料、曲和酒藥、酒母及黃酒的生產工藝。教學重點為食醋的生產工藝。

    3.掌握醬油的生產工藝及醬類的生產工藝.

    4.掌握食醋的釀造原理及固態發酵法制醋的生產工藝。

    十、食品工業的三廢處理

    考試內容

    食品工業的三廢處理

    考試要求

    1.了解食品工業廢水特性。

    2.掌握食品工業廢水處理的基本方法及食品工業廢水的生物處理的原理。

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