2021武漢輕工大學食品化學專業研究生考試大綱 正文

考試目標：
考察學生對基本食品化學理論知識的理解、掌握情況及運用相關理論知識解決實際問題
的能力。
考試內容
1. 水
了解水和冰結構和物理性質；了解食品中的水分含量，掌握水的食品功能；食品中水的
存在狀態、水和溶質之間的相互作用；掌握水分活度和水分吸附（吸濕）等溫線的概念及意
義，Aw 與食品穩定性的關系。
2. 碳水化合物
掌握重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構、性質及其在食品中的
應用；掌握羰氨反應的概念、作用以及影響因素；掌握淀粉糊化和老化的概念、影響因素，
了解其應用價值及其實例；了解功能性低聚糖、膳食纖維的主要類型及其生理活性。
3. 脂質
掌握脂肪酸及三酰基甘油的結構、命名，了解其分類和特性；掌握脂肪的物理性質（結
晶特性、同質多晶、熔融特性、油脂的乳化等）；掌握脂肪氧化的機理及其影響因素、過氧化
脂質的危害，抗氧化劑的抗氧化機理及應用；掌握油脂在加工、貯藏中發生的化學變化、油
脂加工化學的原理及應用；了解油脂品質鑒評的重要概念、指標和方法；了解卵磷脂、膽固
醇在食品中的作用。
4. 蛋白質
掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的
變性及其影響因素，蛋白質的功能性質，蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學、營養變
化。了解主要蛋白質類型特點、肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
5. 酶
掌握酶的概念、本質和特性、影響酶反應的因素；了解主要酶的類型及其特性；掌握酶
促褐變的概念、機制及其控制方法；掌握酶對食品質量的影響；了解酶在不同類型食品加工
中的應用概況。
6. 維生素和礦物質
掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質、維生素 A,C 的結構,維生素在食品加
工貯藏中所發生的化學變化及對食品營養、品質產生的影響；了解各種維生素的種類和它們
在機體中的作用。掌握礦物質在食品加工、貯藏中所發生的化學變化及對機體利用率、食品
品質產生的影響；了解各種有營養、有害的礦物質和它們在機體中的作用。
7、色素
掌握常見食品天然色素（多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素）的結構、基本理化
性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響，護色方法。了解使用人工
合成色素的性質和使用方法。
8. 食品風味
掌握食品風味的概念，掌握呈甜（夏氏學說）、呈鮮、呈酸、呈咸、呈澀、呈辣的機理，
味精、糖精的安全性；了解呈味物質在食品中的作用及各種呈味物質的相互作用；掌握食品
氣味的基本形成途徑，常見香味增強劑在食品中的應用；了解常見植物性食品、動物性食品
的典型呈味物質和呈味特點。
總分值：150 分
試題形式與結構：1. 名詞解釋；2. 選擇題；3. 填空題；4. 判斷題；5. 簡答題；6. 論
述題
參考教材： 1、 黃澤元，遲玉杰主編.食品化學.北京：中國輕工業出版社，2017 2、 汪東風.食品化學（第二版）. 北京：化學工業出版社，2014
3、 謝筆鈞，何慧主編.食品化學.北京：科學出版社，2011
4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996
5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin,
Germany,1999

武漢輕工大學

本文來源：http://m.btfokj.cn/wuhanqinggongdaxue/cankaoshumu_384732.html