仲愷農業工程學院輕工食品學院專業簡介 正文

研究領域
★廣式肉制品：主要圍繞廣式臘味、醬鹵、鹽焗等廣式傳統肉制品以及雞、鴨、鵝等嶺南特色禽類，開展廣式傳統肉制品加工控制理論和技術、調理休閑肉制品品質控制、冰鮮肉安全質量控制、肉味香精等方面的研究。較系統研究了廣式肉制品的品質變化機理、特征風味指紋圖譜、脂肪氧化的調控、酸價和過氧化值的變化規律，鹽焗雞肉質變化規律、廣府靚湯功效成分研究等，開發了人工模擬智能干燥系統、革新了部分工藝、研制了天然抗氧化劑、開發了即食臘腸、鹽焗鴨、雞粉、即食魚干等新產品。與廣州酒家、皇上皇集團、無盡食品公司等企業，以及新會禮樂鎮、中山黃圃、東莞厚街等肉制品專業鎮進行了廣泛合作。技術幫扶了廣州、梅州、中山、東莞、潮州以及湖南郴州等地的多家企業。
★廣東黃酒與嶺南特色果酒：篩選了釀造廣東黃酒的菌種，研究了廣東黃酒的營養成分和特殊功效成分；建立了廣東黃酒中氨基甲酸乙酯定向控制技術；對傳統釀造技藝進行改造，研制了半干、半甜新型廣東黃酒。針對荔枝、青梅、橄欖等嶺南特色水果，選育釀造特色果酒專用酵母；研發了果酒新產品；研究嶺南特色果酒風味物質及其動態變化；綜合利用果酒釀造的副產物。近年來，與廣東富家、廣東三友、廣東三河壩、從化順昌源、廣東十二嶺、貴州永紅等省內外知名酒類企業開展了廣泛合作。
★香精香料：研究嶺南特色香料（肉桂、八角、柑橘、藿香、沉香等）的提取技術、特征風味成分；研究定向酶解技術、雙酶偶聯技術，用于生產天然奶味香精；研究可控美拉德反應、脂質氧化反應，生產肉味香精。與廣州百花香精香料公司、廣州名花公司、廣東華棟公司等國內外知名單位開展產學研合作，與廣東銘康香精香料有限公司共同組建了“香精香料聯合實驗室”。2013年，研究成果“柑橘類香精油及香精生產關鍵技術研究與應用”獲得廣東省科學技術獎二等獎。
★廣式烘焙制品： 圍繞廣式月餅、廣式糕餅等產品的油脂氧化、霉變、口味偏甜、高油高糖等共性問題，探討品質變化機理，研發水果月餅、低糖月餅；與廣州酒家利口福食品有限公司等企業合作，研究開發烘焙制品的抗氧化劑、脫氧劑、防霉劑等外置添加劑，并在廣式月餅等產品中應用取得了良好的效果；與徐福記食品有限公司等企業合作，研究低糖低熱值焙烤食品（如沙琪瑪）。
★廣式傳統調味品：在廣式傳統豆豉、豆醬、廣式醬油等調味品的發酵菌種、功能成分、風味形成機理、菌相變化、發酵特性等方面開展研究；建立了細菌、霉菌和酵母菌在廣式豆豉發酵過程中動力學模型，革新工藝，縮短了發酵周期，改善了調味品的風味。與廣東陽帆公司、中山美味鮮以及普寧松興醬油廠等開展技術工作。
★嶺南特色農產品加工：腐竹加工與安全生產、梅菜加工、頭菜加工等；在肇慶、清遠、河源等地大力推廣應用鷹嘴蜜桃、砂糖橘、貢柑、春甜橘等果蔬保鮮及其冷鏈貯運技術，使23000多噸砂糖橘、貢柑避開集中上市高峰，3000多戶果農增收20%，運銷企業的經濟效益提高30%以上。
★天然產物及功能產品研發：以嶺南特色藥食兩用資源、特色農副產品為研究對象，對多種天然產物和功能性食品進行了系統研究，在功能性食品資源的開發利用、功效成分分離純化的產業化技術以及功能性食品的功能評價及構效關系研究取得突破，與多家保健品公司進行產學研合作。
★食品快速檢測技術：對食品中的潛在危害物(非法添加物、獸藥殘留等)的類別進行鑒定；建立高選擇性的仿生分子識別體系，將分子印跡技術、納米技術和電化學技術相結合，建立食品中潛在危害物的快速檢測技術。所建立的檢測方法操作簡便、快速靈敏、成本低廉，適用于動物源性食品中非法添加物、獸藥殘留等的快速、現場檢測。

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