2022年福建農林大學食品化學碩士研究生考研大綱 正文

《食品化學》：
（1）緒論：食品化學的概念；食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學變化及其對食品品質和安全性的影響；影響食品化學反應的主要因素；食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的重要性以及研究趨勢。
（2）水分：水在食品中的作用及其對食品品質的影響；食品中水的存在形式及與非水組分間的相互作用；水分活度的定義、含義及其與溫度的關系；吸附（吸濕）等溫線、吸附等溫線滯后的定義；水分活度與食品穩(wěn)定性關系；食品在貯藏中，水分活度的控制與應用；冰與食品穩(wěn)定性關系，食品中水分的轉移；玻璃化轉變溫度。
（3）碳水化合物：碳水化合物的分類及其在食品中的作用；單糖/低聚糖的種類、物理性質及其與食品應用的關系；旋光度、糖的還原性、糖苷、功能性低聚糖、變旋作用、焦糖化反應、美拉德反應、環(huán)狀糊精、果葡糖漿、改性淀粉、改性纖維素等基本概念；美拉德反應的影響因素；多糖的性質；淀粉糊化、老化的定義、影響因素及在食品中的應用；果膠物質的分類及形成凝膠的條件和機理。
（4）蛋白質：氨基酸的分類和理化性質；蛋白質的結構及穩(wěn)定結構的作用力（化學鍵）；蛋白質變性的定義、變性手段、變性機制及其在食品中的應用；食品中蛋白質有哪些功能性質，各功能性質的特點、產(chǎn)生的化學機制及其在食品中的應用；食品加工對蛋白質功能和營養(yǎng)價值的影響。
（5）脂類：脂類的定義、分類及其物理性質；同質多晶、塑性油脂、油脂自動氧化、油脂的酶促氧化、油脂氫化、油脂的乳化、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）；油脂在貯藏與加工過程中的氧化反應及其控制措施；高溫下油脂發(fā)生的變化及其對食品品質及安全性的影響；油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個步驟的目的。
（6）維生素：維生素的概念、分類及其共同特點；維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持。
（7）礦物質：礦物質元素的分類（酸性礦物質、堿性礦物質）、生理功能；礦物質元素在食品中的存在特點（酸性食品、堿性食品）；礦物質的生物有效性及其影響因素；礦物質在食品中的作用及在加工過程中損失。
（8）酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶；酶的專一性。基本概念：鹽溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶；哪些因素對酶活性產(chǎn)生影響以及加工過程中酶活性的控制措施；酶促褐變條件與機理。
（9）色素：色素的定義及作用；四吡咯色素、類胡蘿卜素、葉黃素類色素、多酚類色素、類黃酮色素的典型代表物質；天然色素的優(yōu)點及其研究趨勢；加工與貯藏過程中葉綠素、血紅素、花青素的變色機制和控制措施。
（10）風味：風味定義，哪些因素會影響味感；主要味感的種類；食品中香味形成的途徑；增味劑、甜味物質、酸味物質、咸味物質、苦味物質的典型代表物質。
（11）食品添加劑：基本概念：食品添加劑、酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質改良劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑；各種添加劑的代表性物質及其作用。食品添加劑使用過程中的安全問題，說明在使用食品添加劑的過程中應注意的要點。

福建農林大學

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