2021中國海洋大學F0701食品化學研究生考試大綱 正文

F0701食品化學

一、考試性質
《食品化學》是食品科學與工程學院研究生招生考試的復試課程，是必須掌握的學科專業基礎課程。
二、考查目標
該課程主要考查學生對食品化學的了解和掌握程度，為研究生階段的學習奠定較扎實的理論基礎。
三、考試形式
閉卷考試，滿分100分，考試時間120分鐘。考試內容一般為選擇題、名詞解釋、簡答題和論述題等。
四、考試內容
第1章 水分
食品中水分的存在狀態，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩定性。
第2章 碳水化合物
碳水化合物的理化性質和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖類、淀粉、功能性寡糖等的化學性質、功能性和生理作用等。
第3章 脂類
食品中脂類的分類、理化性質及與食品質量的關系，水產油脂的特點，油脂加工化學等。
第4章 蛋白質
氨基酸和蛋白質的理化性質，蛋白質的結構、分類和變性，蛋白質的功能性質、營養性及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發。
第5章 維生素
食物中常用維生素的理化性質和功能性，影響食品中維生素含量的因素。
第6章 礦質元素
食物中礦物質的功能性，食物中的礦質元素的理化性質、營養性、安全性也影響因素等，食品中礦質元素含量及影響因素，
第7章 酶
影響酶催化反應的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質量的關系等。
第8章 色素和著色劑
食品中原有色素的理化性質和功能性，食品中添加的著色劑。
第9章 食品風味
食品中呈味物質和風味物質的理化性質、功能性和形成途徑等。
第10章 食品添加劑
食品添加劑的概念及種類，常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質和功能，動植物及水產提取物等。
第11章 食品中有害成分
果蔬、谷類、豆類及水產品等大宗食品中內源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗營養素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產生的有毒、有害成分等。
五、是否需使用計算器
否。
 

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