鄭州輕工業大學

    2021年碩士研究生入學考試初試科目考試大綱

    食品化學(科目代碼:809)

    本考試大綱適用于報考鄭州輕工業大學食品科學與工程專業、生物與醫藥(專業學位)(食品工程領域)的碩士研究生的入學考試。

    一、考試內容及基本要求1.緒論

    (1)食品化學的概念、研究內容、發展簡史及食品化學在食品工業技術發展中的重要作

    用

    (2)食品中主要的化學組成、化學變化及其對食品品質和食品安全性的影響(3)食品化學的研究方法

    2.水分

    (1)水在食品中的重要作用(2)水在食品中的存在狀態(3)水和冰的結構及性質

    (4)水分活度和水分吸濕等溫線的概念、意義(5)水分活度與食品的穩定性之間的關系

    3.蛋白質

    (1)蛋白質變性的機理及其影響因素

    (2)蛋白質功能性質產生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業上的具體應用(3)蛋白質在食品加工和貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利用和防止這些

    變化

    (4)蛋白質的改性方法4.碳水化合物

    (1)主要的單糖、多糖種類及其衍生物

    (2)單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質和功能性質及其在食品中的應用(3)多糖類化合物的組成結構與各種食品加工的關系和具體應用

    5.脂質

    (1)天然脂肪及脂肪酸的組成特征和命名

    (2)脂肪的物理性質(結晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)(3)過氧化值、酸值、碘值等油脂質量評價方法

    (4)脂肪氧化的機理及影響因素(5)抗氧化劑的抗氧化機理

    (6)油脂在加工貯藏中發生的化學變化6.維生素

    (1)維生素的種類和它們在機體中的主要作用

    (2)維生素在食品加工處理、儲藏過程中所發生的物理、化學變化，以及對食品品質所產生的影響

    7.礦物質

    (1)食品中礦物質的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質和它們在機體中的作

    用

    (2)礦物質在食品加工、儲藏中所發生的變化以及對機體利用率產生的影響

    8.酶

    (1)酶促褐變的機理、影響因素及控制手段9.色素

    (1)食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱

    (2)常見食品天然色素的化學結構、性質和在食品儲藏加工過程中發生的重要變化及其影響因素

    (3)食品加工儲藏過程中控制色澤的一些技術及其原理

    10.食品風味

    (1)食品的味覺和呈味物質

    (2)食品中香氣物質及其形成途徑11.食品中的有害成分

    (1)食品中的天然有害物質

    (2)食品加工、貯藏過程中產生的有害物質及避免途徑二、試卷題型結構

    主要題型:填空題(30分)，名詞解釋題(30分)，簡答題(50分)，論述題(40分).三、試卷分值及考試時間

    考試時間180分鐘，滿分150分。

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