2021西南科技大學341農業知識綜合三研究生考試大綱及參考書目 正文

341農業知識綜合三



學科/類別名稱及代碼 學科/類別所在學院
095135 食品加工與安全 生命科學與工程學院


《食品衛生學》部分 50 分

一、總體要求
《食品衛生學》是報考農業碩士（食品加工與安全領域）的考試科目之一?？忌鷳到y全面理解和掌握食品安全和衛生的基本概念，各種影響食品安全性的因素，尤其是生物性污染和化學性污染對食品安全性的危害程度、致病致毒機理及控制措施以及食品安全性方面的相關法規和條例。

二、內容及比例
1.食品的污染及預防 25 分（16.7%）
（1）食品中可能存在的有害因素的種類；食品衛生學的定義、有害因素的分類。
（2）食品的生物污染
評價食品衛生質量的細菌指標及其意義；食品腐敗變質的原因及衛生學意義；霉菌的生長繁殖及產毒條件，霉菌毒素的結構、性質和毒性。
（3）食品的化學性污染
食品中有機磷、擬除蟲菊酯類農藥的毒性；濫用氮肥、抗生素對人體健康可能的危害；有害金屬對食品的污染。
（4）食品的物理性污染
輻射食品的安全性、玻璃物和其它異物對食品安全性的影響。
2.各類食品與食品添加劑的衛生 15 分（10.0%）

（1）各類食品的衛生衛生問題與管理
糧豆類的衛生；肉、魚、蛋及其制品的衛生；乳制品的衛生；飲料的衛生；油脂的衛生；罐頭食品和調味品的衛生。
（2）食品添加劑的衛生
食品添加劑的使用原則；幾種安全性較低的食品添加劑及對健康的危害；食品中禁用添加劑及對健康的危害。
3.食物中毒及其預防 10 分（6.7%）
食源性疾病、食物中毒的概念；食物中毒的分類；食物中毒的發病特點與流行病學特點；食物中毒的一般急救處理；細菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒和化學性食物中毒的基本知識以及預防食物中毒的方法。

三、題型及分值比例
1.名詞解釋：12 分
2.填空：8 分
3.單項項擇：10 分
4.簡述：10 分
5.論述：10 分

四、參閱書目
1. 馮翠萍，食品衛生學，中國輕工業出版社，2014



《食品安全管理與法規》部分 50 分

一、總體要求
《食品安全管理與法規》是報考農業碩士（食品加工與安全領域）的考試科目之一?？忌鷳到y全面學習理解和掌握食品安全、安全管理、法規等的基本概念，熟悉我國食品安全和法律法規的現狀、存在問題和發展趨勢，熟悉我國和發達國家的食品法律法規體系、食品安全管理體系、食品認證程序和要求等，并能夠根據所學知識，

具有制定食品安全管理措施、分析和處理食品違法事件的基本能力。

二、內容及比例
1. 食品法律法規 20 分（13.3%）
（1）基本概述
食品標準、食品法規、食品質量、食品安全、食品安全管理、食品安全危害、食品衛生等的概念。
（2）食品法律法規的基本知識
食品法律法規的淵源和體系、食品法律法規的制定和實施、食品行政執法與監
督。
（3）中國的食品法律法規
《食品安全法》的立法情況及基本內容，《產品質量法》、《農產品質量安全
法》等基本內容，《預包裝食品標簽通則》等重要法規的了解。
（4）國際食品標準與法規
國際食品法典委員會的組成、地位和作用；國際食品標準的制定、修訂的程序及要求，國際標準分類；歐盟、美國、日本等主要發達國家在食品標準與法規方面的經驗； SPS 協定和 TBT 協定的基本內容。
2. 食品安全與管理 30 分（20.0%）
（1）食品安全問題產生的原因
生物性污染的現狀、特點，常見的生物性污染，如細菌、真菌、寄生蟲、病毒； 化學性污染的現狀、特點，常見的化學性污染，如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、三大致癌物質的產生；物理性污染，如輻照食品；轉基因食品的現狀與安全性；常見的天然有毒物質。
（2）食品安全性評價
半數致死量、最大無作用劑量、最小有作用劑量、食品風險、風險評估等概念； 傳統毒理學評價的四個基本程序及評價內容；食品安全風險分析的內容。
（3）食品安全管理措施
食品標準的概念、制訂的基本程序；GMP、SSOP、HACCP、ISO9000 等管理體系的概念、歷史、特點、制訂流程，以及相互間的區別與聯系。


三、題型及分值比例
1.名詞解釋：12 分
2.填空：8 分
3.單項選擇：10 分
4.簡述：10 分
5.論述：10 分

四、參閱書目
1.周才瓊主編，《食品標準與法規》，中國農業大學出版社，2009 年或 2017 年
（第二版）
2.陳衛平主編，《食品食品安全學》，華中科技大學出版社，2016 年。


《食品分析與檢驗技術》部分 50 分

一、總體要求
本課程是研究和評定食品品質及其變化的一門科學。要求學生系統掌握食品分析的基礎理論知識；掌握食品中營養成分、主要有害物質以及食品添加劑的測定原理和方法；明確分析對象與分析方法的聯系以及方法的適用對象和范圍；學會選擇分析方法并對食品樣品進行分析檢測；了解食品分析方法的發展方向。

二、內容及比例
1.分析檢測的基礎知識 5 分（3.3%）
食品分析、精密度、準確度的概念；食品分析的內容、任務和作用；食品分析方法及發展方向；辯認法定計量單位與非法定計量單位；正確采樣的意義、原則以及采樣的一般方法；樣品預處理方法。
2.食品中營養成分的測定 30 分（20.0%）

總酸度、揮發酸、有效酸度和滴定度的基本概念；粗脂肪、總脂肪、游離脂肪和結合脂肪的概念；灰分的概念、分類及測定意義；分析灼燒后的殘留物質成分；蛋白質的組成、性質和測定依據；糖類的提取方法與澄清劑的選擇。
比較常壓干燥法、減壓干燥法和蒸餾法測定食品中水分含量的原理和適用范圍； 根據樣品性質選擇正確的方法測定水分含量；比較索氏提取法、酸水解法和堿性乙醚水解法測定食品中脂肪的原理、適用范圍和測定結果；比較高效液相色譜法、雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法測定氨基酸的原理和適用范圍。
常壓干燥法測定食品中水分含量的原理和方法；食品中總酸度含量測定的原理和方法；索氏提取法測定食品中脂類含量的原理和方法；凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量的原理和方法；斐林試劑法測定還原糖含量的原理和方法；高錳酸鉀滴定法、碘量法測定還原糖法的原理；蔗糖、淀粉和粗纖維的測定原理與方法；灼燒重量法測定食品中灰分含量的原理和方法。
3.食品中礦物元素的測定 5 分（3.3%）
干法消化和濕法消化的概念；銅試劑比色法測定銅的原理和方法；雙硫腙比色法測定鋅的原理和方法；火焰原子吸收光譜法和 EDTA 滴定法測定鈣的原理和方法；比較硫氰酸鹽比色法和鄰菲羅啉比色法測定鐵的原理和方法；氰化物發生原子熒光光譜法測定食品中總砷的原理。
4.食品添加劑的測定 5 分（3.3%）
食品添加劑的定義、作用和測定意義；天然食品添加劑和化學合成添加劑的概念；高效液相色譜法、氣相色譜法和紫外分光光度法苯甲酸的原理和方法；比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的原理和方法。
5.食品中污染物與有毒有害物質的測定 5 分（3.3%）
污染物的概念；食品中污染物的來源、種類與危害；比較雙硫腙比色法測定 Pb、Cd、Hg 的異同；比較銀鹽法和砷斑法測定砷的原理和方法；雙硫腙比色法測定食品中鉛含量的原理和方法；氣相色譜-質譜法測定食品中有機磷農藥的原理。
三、題型及分值比例
1.名詞概念：12 分
2.填空：8 分

3.單項選擇：10 分
4.簡述：10 分
5.論述：10 分

四、參閱書目
1. 王喜波，張英華，食品分析，科學出版社，2015

西南科技大學

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