2021河南工業大學食品化學專業研究生考試大綱 正文

一．考試性質
《食品化學》研究生入學考試是為我校招收食品科學與工程等專業碩士研究生而進行的具有人才遴選功能的水平考試，其指導思想是了解學生是否具備本專業需要的食品化學基礎知識。考試對象為參加我校碩士研究生入學《食品化學》考試的考生。
二．考試的基本要求 
要求學生比較系統地掌握食品化學的基本概念和基本理論，掌握各類食品的化學成分、結構、性質以及食品在加工和貯藏中發生的化學變化；熟悉食品中的主要成分的分離純化、測定方法及原理。
1.考試方法和考試時間：
研究生入學食品化學考試為筆試，總分150，時間為3小時。 
2.參考書：
謝筆鈞，《食品化學》(第3版)，科學出版社，2011年。
     3.出題類型：
（1）簡答題70分；（2）論述題50分；（3）綜合題30分. 
三．考試內容 
第一部分  水分 
1.水和冰的結構和性質；
2.水分子的締合作用；
3.水與溶質的相互作用；
4.食品中水的存在狀態；
5.水分活度，水分活度與溫度的關系；
6.水分吸濕等溫線；
7.水分活度和食品穩定性；
8.水和冰的結構及在食品體系中的行為對食品的質地、風味、穩定性和易腐敗性的影響；
9.水分與食品化學變化的關系；
10.水分流動性和食品穩定性；
11.食品中水分含量的測定。 
第二部分  糖類 
1.碳水化合物的定義、分類、作用；
2.單糖的化學反應；非酶褐變反應；
3.單糖和低聚糖在食品中的功能；
4.環狀糊精的功能；
5.新型低聚糖的功能；
6.多糖的性質和在食品中的功能；
7.食品在貯藏、加工條件下糖類化合物的美拉德反應及其對食品營養、感官性狀和安全性的影響；
8.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應用；
9.功能性低聚糖和多糖；
10.食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠含量的測定。 
第三部分  脂質
1.脂質分類、脂質的功能、脂肪的結構和組成、脂肪酸的組成分布；油脂的物理性質、油脂的化學性質、油脂的質量評價；
2.復合脂質和衍生脂質；
3.油脂的同質多晶現象，固體脂肪指數；
4.油脂中常見乳化劑的乳化原理；
5.油脂自動氧化的自由基反應歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理；
6.油脂加工的化學原理和方法；
7.油脂的劣化，高溫下油脂的劣化、煎炸用油的劣化；
8.食品中脂肪含量的測定，脂肪過氧化值及酸價的測定。 
第四部分  蛋白質
1.氨基酸的物理化學性質、蛋白質的結構和一般性質、蛋白質的變性、蛋白質的功能性質；
2.蛋白質在加工中的物理、化學及營養變化；
3.蛋白質的變性及其對食品品質的影響；
4.谷物蛋白種類與谷物品質之間的關系；
5.蛋白質的功能性質及其在貯藏加工過程中的變化以及食品加工條件對食品品質和營養的影響；
6.食品中蛋白質及氨基酸的測定； 
7.蛋白質及氨基酸的測定、粗蛋白的測定。 
第五部分  酶
1.酶的本質、酶的命名、酶的分布、酶的鈍化；
2.影響酶活力的因素；
3.酶抑制動力學；
4.固定化酶；
5.食品原料中內源酶的作用及其對食品質量的影響；作為食品加工助劑和配料使用的酶；酶在食品分析中的應用。
第六部分  維生素和礦物質 
1.水溶性維生素；脂溶性維生素；
2.重要礦物質的性質；
3.常見維生素、礦物質的穩定性、在食品加工、貯藏中所發生的物理化學變化以及對食品品質產生的影響；
4.食品中常見維生素的測定方法；
5.食品中常見礦物質的原子吸收分析法。
 第七部分  食品色素和著色劑 
1.卟啉類色素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；
2.常見食品天然色素的化學結構以及基本的物理化學性質；
3.酶促褐變及其機理、酶促褐變的條件、酶促褐變的防止；
4.常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發生的重要變化及其條件；
5.食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制；
6.天然色素及其衍生物；
7.人工合成色素。

第七部分  風味化學基礎 
1.化合物的氣味與分子結構的關系；
2.食品中香氣形成的幾種常見途徑；
3.化合物的類別與氣味；
4.基本味的呈味機理；
5.幾類呈味物質及其在食品加工中的應用；
6.植物性食品的風味、發酵食品的香氣成分、動物性食品的風味、風味增強劑、甜味與甜味物質、苦味與苦味物質、酸味與酸味物質、辣味與辣味物質、鮮味與鮮味物質、澀味與澀味物質。

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